论坛回顾数智赋能如何以效提质助力餐企加固护城河

　　2024年，餐饮企业面临着前所未有的机遇与挑战，品牌内卷，业绩下滑，甚至一些头部企业也面临增收不增利的局面。为了在激烈的市场之间的竞争中立于不败之地，企业要不断创新，利用前沿技术优化业务流程，提升运营效率。餐饮业的数字化升级已不再局限于技术层面的优化或运营模式的微调，而是上升为关乎企业长远发展的策略的核心议题。通过这样的系统性转型，餐饮企业能够提升运营效率、优化资源配置、增强市场竞争力，实现可持续的高质量发展。

　　2024年11月18日，由中国烹饪协会和辰智大数据联合主办的“数智化驱动，高质量增长”——第11届餐饮大数据应用峰会在上海举办，大会邀请餐饮企业代表和数智化服务商代表，就“数智赋能，如何以效提质助力餐企加固护城河”，从数智化产品研制、数智化经营诊断分析、数智化智能设备等方面分享经验和建议。

　　对于餐饮业来讲，大家本来以为疫情之后市场环境会更好，但事实上大家普遍感知的状态是“内卷”，内卷感知到的其实就是一种行业性的内卷，在行业性内卷的被动体验当中，餐饮企业如何主动地去面对、去改变、去适应？怎么样提高效率，提高“质”，尤其是企业内部的“质”，在我看来这个“质”是要向企业内部去卷，这样才可以更好地应对外部内卷带来的向内压力，企业内部的内卷如何实施？一定不可以单靠餐饮企业自己。

　　作为餐饮企业和服务商企业，在座的各位嘉宾已经做了哪些提质增效的事情，有哪些成功的经验可以分享给大家？

　　小杨生煎品牌到现在为止30年的时间了，10多年前小杨生煎一直是以大排档的形式，管理模式和经营模式都非常传统。

　　引入数智化这一块的步调和辰智成长的过程非常同步，我和辰智的合作就是在辰智起步建立的时候，当时在做小杨生煎市场调查。

　　小杨生煎是非常草根的企业，在数智化方面一直都是跟随者，不是领导者。这些年一直在跟其他的优秀企业学习，现在企业已经建立了 BOH、CRM、ERP等系统，基本上大家该有的都有了。最近刚刚建立中台，IT、Marketing人员基本上把自己的小程序、Pos机、会员系统、点评、抖音全都打通了，有了更有目的性、标签化的顾客画像。每个月的经营会议，会把美团、饿了么及自己平台的各种管理数据全都整理出来，让管理团队有非常清晰的认知。

　　在这之前，小杨生煎还依赖人工的神秘顾客系统和营运稽核系统，但我们得知当餐厅数量慢慢的变多的时候，用更多人力做神秘顾客和营运稽核已经承受不了了，于是转向了线上稽核，用线上稽核的结果考核餐厅和管理人员的升迁、淘汰、Promotion。

　　小杨生煎曾经每年都要做一次生煎大促活动，有一年已经定下来一个新产品了，但在新产品准备推出的前半个月，正好和联合利华做了一次产品交流，联合利华呈现出辰智收集的一组关于全国产品风味变化的趋势数据。我们马上调整新产品的口味，之前还在做咸鲜口味，但那一年全中国都开始推藤椒口味了，那一年藤椒系列生煎推出来就大火。

　　小杨生煎不是一个在数智化、大数据方面的领先者，但是我们从始至终不断学习，在和辰智的沟通中间接或者直接的获益颇多。

　　楚总讲的很实在，我看很多餐饮企业，内部的数据都是一团散沙，如同一个一个的数据孤岛，没有把它的真正价值发挥出来。但是光靠餐饮企业自己，大家熟悉的是烹饪和服务，但是对于数据这件事到底该怎么做？我一直强调不能只有企业内部的数据，即使把数据打通了也还不够，借着楚总的话题，问一下观远的苏总，作为大数据的服务商，目前又采取了哪些针对于餐饮业的产品和服务？

　　观远数据是专门做BI商业智能数据分析的科技公司，更多关注企业内部经营的数据分析、日常运营的决策，比如餐饮企业推出新品，在上新的者一段时间里，看它在不同门店、不同客群、不同促销方式、不同定价的表现，让内部和外部数据实现互补。

　　餐饮老板真正想要的是什么？不是高大上的数据分析，不是智能化的模型或者一张张报表，这些都不一定可以帮到老板。在座的如果你已经有几百家门店，你缺报表吗？你缺Excel吗？你缺数据吗？缺的是一套数据分析的指标体系，现在数字化系统帮助餐饮企业把数据沉淀下来了，更重要的是怎么去分析，让餐饮老板“管理穿透，数据追人”。

　　以老乡鸡为例，外卖异常分析是老乡鸡的一个重要专题，需要透过大量数据从总部一层一层穿透到哪些门店外卖可能有异常，分析可能是什么原因，找到原因后做出对应的动作，24小时就有归因，第二天就能迭代。过去可能要一周甚至更长时间才能察觉缺陷，现在能够每天甚至更高频地做出应对。

　　以遇见小面为例，一般来说人力成本在15%-20%左右，一旦超过20%，哪怕多几个点，可能门店就不盈利了。我们大家可以看到排班对盈利带来的影响有多大，而且这个事情是不断在变化的，每个月、每个季度都不一样。一旦人力成本超过20%，就要去分析每个店是哪一些原因、哪些成本带来的？不断给各个门店做预警和迭代。

　　在数智化实践的时候，很多供应商、平台甚至内部某一些岗位的员工，很多东西不想让老板知道，通过可视化的及时预警模型，能够看见原来看不见的东西，实时性对于现在这么内卷的行业来讲，是很重要的战略性武器。

　　谈到数智化，咱们不可以把思维只停留在抽象的层面，其实还有很多硬件类设备。前年开始预制菜火爆的时候，广东餐饮协会不只成立了预制菜专委会，还专门成立了预制菜智能烹饪设备专委会，我们预判未来餐饮想把门店渠道打穿，实际做到千店万店，离不开智能设备，设备不仅能替代一部分人工，更关键的是能够更好地串联一切。有请闫总分享智能设备如何帮助餐饮实现数字化转型？

　　长膳智能科技用时8年完成了智能炒菜机设备的研发，研发团队是从加州理工学院回来的物理和化学专业博士团队，在市场应用4年。炒菜机从外观来看是全封闭式的烹饪，从投料、搅拌、升温、出餐、洗锅实现全程无人监管，可以把它当成一个小型化工厂来完成美食的化学反应，这些都需要有数据来支撑。

　　根据我们服务的餐饮品牌大概有300多家，腰部企业居多，特别是在三、四线的头部企业应用非常好，大概所有设备每天可以烹饪6万锅左右，这个数据一听就能明白，老板可以实时从手机后台看到实时烹饪数据，水用了多少，电用了多少，酱油用了多少，食材用了多少，都可以数据化，哪个菜品卖得好，第二天要进多少货，都能做到非常好的引导。

　　（1）快餐：去年一家有60多家店的快餐企业，每家店配了3台炒菜机，一个小工或阿姨操作3台炒作机，意味着一个小工或阿姨顶替了3个大厨的出品量，当年核算下来大概节省了30%的人工，能效得到很大提升。

　　（2）正餐：四川自贡的阿细餐厅有10家正餐厅，以及旗下的新品牌，因为有了炒菜机，增加了很多想象空间，过去临街路面商铺那些不能开店的地方现在也能开店了，因为五星级酒店的很多场景是不许炒菜的，但炒菜机有油烟净化功能，餐饮老板在应用的时候就扩大了想象力。他们在用炒菜机的时候做了什么节能呢？因为做自贡菜，一批油用过几次以后就要淘汰掉，大概每个月有3000公斤废油，浪费非常多。用炒菜机烹饪的时候，比如做干煸豆角、炒宫保鸡丁，能持续不断地加油来达到过油的效果，无形中减少了成本，又很环保，对于餐饮企业来说是非常好的提升空间。

　　还有团餐等各种场景，只要老板想办法用炒菜机去提升效率的话，会有无限能想象的空间。

　　上海长膳智能科技有限公司是先进的餐饮机器人研发、生产与销售企业，致力于把数字技术带入传统餐饮行业，构建基于现代营养学、人工智能以及工业互联网为一体的新一代餐饮ECO。我们为餐饮行业客户提供在AI应用技术、智能终端、云服务等领域存在竞争力、安全可信赖的产品、解决方案与服务，为客户创造价值，为我们正常的生活提供便利。

　　长膳智能炒菜机是一款由长膳智能科技有限公司研发的AI智能厨师品牌。该机器人集成了现代软硬件、营养学、人工智能、云计算等技术，旨在将数字应用技术应用于传统餐饮行业，为商家创造生产力并提升竞争力。它可以炒菜、炒饭、炒面、炒香锅等，平均2-4分钟可以炒出一份菜，锅气很足，可以媲美5年以上经验大厨。商用智能炒菜机使用起来更便捷，可以在APP上编辑菜谱，菜谱还可以保存、分享、多地同步。长膳智能炒菜机在全国超过百家店铺实际应用，并联合中国八大菜系的多位名家，为商家开发研制数千款云端菜谱，从而使不同品类的餐饮企业都可以丰富自己的菜谱体系。

　　程钢（主持人）：智能炒菜机不止于替代厨师的问题，可以在门店成为一个窗口甚至枢纽，在连锁餐企的终端中发挥必不可少的作用。

　　接下来很想请教一下范总，今天葛总分享了这么多内容，有没什么他保密的东西没跟大家讲的，你跟大家透露透露。

　　餐饮企业内部经营、管理多个环节会有很多效率的极致提升，我认为在整个品牌、门店经营过程中，这几个环节耗时耗力成本是最高的。

　　想开一家盈利能力很强的成功门店，就必须要跑很多位置，花很长时间才可以找到更适合的位置，而且找到一个好位置之后，决策又要花多长时间，等流程走完了之后可能这个好位置已经被同行抢掉了。辰智大数据在做开店选址过程中已经总结了一个很成熟的体系，不仅让开店能100%成功，而且对于效率的提升是极高的。

　　说到符合开出好店的位置，很多人觉得就是市中心最好的商圈，但那个地方的人员、租金成本都会很高，我们要结合自己的开店模型去看，什么样的地方最适合我们品牌开店。首先要找到符合开店的所有商圈，快速进行布点。

　　很多规模几百家门店的连锁企业，一线的选址人员大部分通过OA系统，或者利用微信提交一个铺子，由内部进行审核，整个周期要多久？过程中数据有没有沉淀下来？

　　今天我们讲大数据，大家的收银系统、会员系统数据、ERP供应链、财务系统里的数据都有了沉淀，但大家唯独忽略了一个问题，选址数据没有沉淀，可能短时间之内感受不到选址数据对公司的价值到底在哪里。对于有多个品牌的餐饮企业来说，比如大米先生，如果前期一个品牌对一个区域市场有了非常透析的选址数据沉淀之后，未来其他的子品牌再去这个区域市场的时候，能够迅速把数据拿过来用，进行快速布局，目前测算下来基本上开店效率能大大的提升一倍，可能一到两天全部流程都可以走完，开店成功率也非常高，这是目前辰智大数据针对餐饮企业经营过程中耗时最长的选址过程进行的优化和提升。

　　做研发创新的时候，一个真正好的产品，从创意、研发、测试、门店上线、全国推广，时间周期有多长？可能一个短期之内的爆品，等你研发出来再到门店测试，已经过了两三个月，网红产品的生命周期就已逝去了。辰智大数据现在在帮餐饮品牌做大数据选品，核心是帮助研发团队能快速找到未来具有增长潜力的好食材、好味型，聚焦到某一个产品上，像楚总讲的藤椒味生煎一样，通过数智化帮助餐饮品牌快速找到未来具有增长机会的好产品出来。

　　要把产品研发出来，今天参加大会的不仅有头部连锁品牌，还有很多供应链企业，我认为产品研发创新不能只聚焦企业内部，要利用更多外部行业资源，辰智大数据呼吁餐饮供应链企业和餐饮品牌企业做联合研发创新。不要只局限于企业自身，局限于自己的话会有很多弊端，因为现在很多快餐企业很细分，导致了研发师傅们很聚焦在一个点上，导致研发创意有极大几率会出现枯竭，建议餐饮企业和供应商一起做联合研发创新。

　　辰智大数据帮助餐饮企业提升产品研发创新迭代的效率，提高成功率，降低试错成本。

　　刚刚大家分别从各自领域，分享了一些数智化转型过程中比较有成效的举措，在这种成长背后有没有哪些障碍？数智化转型过程中，企业内部是否会碰到人的障碍、合作伙伴的障碍，在企业基因、产品结构、企业文化等方面是否会有冲突？

　　三位服务商在接触一些餐饮品牌时，大家一开始对数智化有没有抵触？有没有质疑？数智化究竟是不是趋势，会不会被某些不可测的因素覆盖掉？

　　小杨生煎一开始外送比例是20%，现在涨到了50%。通过饿了么、美团及大数据平台的数据，很容易做出很多分析来，很容易收集到顾客的画像、标签、消费习惯、年龄、收入等等信息。这一点让营运团队、Marketing团队、数字化团队觉得这一些数据很有价值，做数据分析很有趣。

　　有了外送数据的刺激，整个团队很兴奋，后来发现外送营业额涨得越多，外送比例越高，利润下降越明显。小杨生煎原来堂食一个门店20万营业额能够达到平衡，在此基础上营收每增长1万块，其中5000块是利润。但是外送要多20%的平台费用，也就是说你的餐厅原来要交一份房租，可能在15%-20%左右，现在还要交20%的平台房租，你的利润就少了20%，有的品牌平台费甚至在20%以上。

　　另一方面，平台有时还会和餐饮商家一起做一些营销，发一些红包，推一些特价菜，营销的费用大概也是在15%-20%之间，再加上包材成本大概1-3%，外送做得越多，利润就越少。有的餐饮企业把平台成本和包材成本也算进售价来保证毛利率，小杨生煎从一开始堂食的价格就定在那儿，一直想着外送不能高过堂食的价格，因为顾客没有享受环境和人工服务。

　　还有一件事，有时堂食和外送出餐会有冲突，而且营运的人员常常会把外送放到第一位，因为外送的小哥进来以后会说“快点快点，我的东西马上要迟到了”，遇到种情况营运人员往往怠慢了堂食的顾客，堂食体验不好对餐饮企业来说是很致命的。

　　这些因素叠加在一起，导致我们餐企外送做得慢慢的变多，我们的营业额在提升，结果利润慢慢的变少。所以我呼吁餐饮品牌要遵守做生意的基本规则，提高门店的盈利能力。

　　确实我们在使用各种数字化工具的时候，可能会被工具“工具化”，从而丧失了主体的部位，或者在不知不觉中对工具失控。餐饮企业就好比一台电脑主机，我们有什么需求就去找一些插件过来用。企业在不同的发展阶段，比如50家店、500家、5000家店的时候，用的插件是不一样的，所以数字化服务商的价值很重要，餐饮企业能不能把一些功能委托给靠谱的、专业的服务商，餐饮服务商可以依据大家的发展阶段给予相适应的解决方案？

　　观远数据起步于海外，当时像肯德基、麦当劳这些全球连锁餐企的需求，跟现在国内几十家几百家店的连锁餐企的需求非常不一样，国际企业要的是好工具，企业自身的认知实践以及IT团队都是能支撑这件事情的。

　　所以我认为目前国内的餐饮公司能够先忘记工具本身，着力解决业务问题，我提了一个概念，不要先让IT卷起来，而要先让业务卷起来。具体怎么做？这几年我总结出了一些路径。

　　借着刚刚小杨生煎提到的，餐饮老板或者CEO应该看什么指标体系？肯定不能只看毛利。如果核心指标搞错了，看板盯错了，只看到一些地方的虚假繁荣就麻烦了。那么CEO应该看什么？要一层一层往下穿透指标体系。今年我们和米村拌饭的合作比较有代表性，针对于企业在不同阶段，在工具上如何来组装，解决业务上的问题，比如我们识别外卖仍然是较为重要的突破口，那外卖异常该怎么分析？数据源从哪些系统里来？业务人员怎么去看？看了某个指标之后，再一层一层穿透和给到预警，做PDC的动作。

　　程钢（主持人）：可能很多餐饮供应商、服务商也注意到了这样的一个问题，不要用共性的产品打天下，更多还是要服务于餐饮品牌，他们在每一个阶段会有具象的问题，也有一定的可能找不到问题，我认为无论供应商还是服务商，大家需要和品牌一同成长，共同察觉缺陷、处理问题，共同制造工具、组合工具。

　　作为智能设备商，我们最怕几种场景，第一种是餐饮老板买机器回去“吓唬”自己的师傅，跟自己的厨师说要用炒菜机来代替他们，这种思维大可不必。因为现在优秀的厨师是最稀缺的，餐饮企业要把这个群体应用好，让他们发挥更大的价值。现在很多年轻人入局餐饮行业时很怕选择有炒菜品类的餐厅，还有一些后厨的工作人员也最怕做炒菜的工作，因为烹饪空间嘈杂油腻，这部分人才是非常紧缺的，我们大家都希望通过智能炒菜机能够改善后厨人员的工作环境和条件，让他们能够体面地去操作那些设备，完成一道道中国传统美食。

　　另一种情况，炒菜机到了店以后就以为万事大吉了，其实没那么简单。炒菜机进到店里以后只是万里长征的第一步，因为你有必要了解上游的食材、调味料是否是统一的，如果不是统一的，需要把上游的食材进行标准化，比如投料时间、投多少克、颠勺速度、升温速度，这是需要标准化的。我们的设备进能轻松实现智能研发的过程，在炒菜机里设置一下，炒完如果味道符合的话，就可以把菜谱下载到本地，再上传到云端，餐饮企业旗下所有的餐厅都能应用这个菜谱，可以真正帮助餐企进行研发。在不同时间、季节，如果增加新品，增加新的风味的话，都可以用炒菜机研发并实现标准化出品，所以要提醒餐饮老板的是的，不是说炒菜机进了后厨就万事大吉，还有很多事情要细致去做，有一个长期磨合的过程。

　　我们有一个赋能团队，炒菜机进了场地以后，有大师团队和技术人员跟餐饮企业的技术人员对接，协助菜谱的落地。一是风味落地；二是上游供应链对接；三是设计更高效的人工动线，这是我们给到餐饮企业的支持。

　　同时我也希望餐饮老板们引入炒菜机这件事不要冲动，可以先去我们的体验中心体验，像厦门的璞真、长沙的麦咭可、上海的太太乐、四川的圣恩等等也有我们的体验厨房，可以把食材和调味料拿到体验厨房，用上一段时间，觉得味道差不多了再决定是不是购买设备。

　　我也呼吁现餐饮企业把点单系统和烹饪设备做直接连接，如果现场有智能点餐系统，顾客点完餐之后自动就可以抵达到分餐。比如说小炒肉，现场有顾客点了3份，就可以拼单，自动分配到哪个机器，真正解决分餐人的工作量。

　　确实现在各种数字化工具或者系统之间接口是不通的，企要打通这一些数据孤岛。现在受制于各方面的障碍，我也呼吁大家接下来可以以联盟的方式，在小范围里很多类型的企业先凝聚起来，大家有共同的协议接口，在一些范围内先解决问题。

　　其实我们现在在服务餐饮企业的过程中，大家都知道辰智是做餐饮大数据分析的公司，对我们不难发现大多来自各个协会发布的行业报告，餐饮企业有产品研发创新的需求，大家可能觉得报告讲得有道理，确实也是这个趋势，可根据这个去做。但最后发现落不到团队上去，落不到具体的业务上去，企业最终的需求点是什么？我们也在不断调整自己的服务模式，建设组织的能力。

　　比如做产品研发创新的时候，辰智大数据做了关于某个品类、某个方面产品研发创新的提案，到这里就结束了吗？在后续的产品研发创新和不断迭代的过程中，怎么能够把这套东西落地到研发团队中去？

　　诊断是什么？很多企业说企业有收银数据、会员数据等很多数据，能够直接进行内部的数据分析。但是真正做数据分析的时候不能只看自己，现在餐饮企业面对一个问题，也是执行过程中的难点，大家都在分析自己的数据怎么样，但是你有没有和外部的数据来进行结合？

　　比方说爆品模型，现在行业里卖得比较好的产品，我们家是不是都能卖得比较好？如果我们卖的不好，代表我们在产品的出品上一定遇到了问题，我们要找到现在市场上卖得好、而我们没卖好的产品，去看到底是出品的问题，还是供应链的问题，还是哪个环节出了问题。

　　餐饮企业有很多SKU，不知道到底该砍哪个产品，现在比较流行的做法是看销量，销量比较低的产品砍掉，但真正砍的时候大家又会有各种犹豫。行业里卖得不好，但我们家卖得非常好的产品，这就是特色产品，我相信每个企业都有自己的特色产品，如何把特色产品放大，不断引流。市面上表现不好，我们家也没有卖好的，我认为大家别犹豫，把那些产品砍掉，释放大量后厨成本。

　　如何把产品做到市面上表现好，而我们家也能卖得好的，成为“双A”型的产品呢？我们帮餐饮企业先诊断找到问题产品，找到没有增长的产品，接下来就是规划菜单结构，不仅仅只是给你推荐一道菜，而是帮助餐饮企业重新规划菜单结构。不是做单一的菜单规划结构，而是要做一整年的菜单规划结构。

　　通过产品调整和优化来帮助餐饮企业真正的完成业绩增长，当然后期还有很多具体的问题，比如不同门店类型、不一样的区域市场如何调整，不同场景的产品结构也会不一样，辰智大数据也在逐渐完备这套服务体系。最终目的不只是提供解决方案，而是落地到门店的业绩增长。

　　现在不少餐饮企业都在强调“加固护城河”，这可能仅仅是一种静态的防守，餐饮企业更需要具备升维的视野，更好地把握各种最先进的智能化武器。河再宽，不如方方面面能最适合，城也不是固定在一个区域，未来餐饮企业一定会开启全国甚至全球的门店扩张，所以河修得再宽也带不跑，我们要轻装上阵，跟更多有实力、有专业度的服务商、供应商进行整合，进行可动态变轨、可实时发展的综合武装能力，珠海航展上国家制定的“南天门计划”，每个企业都要有自己的理想，务实地结合自己真实的情况，遵循本质，追求实用，并能够全面地应对未来不确定的市场。

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